QUANTIFICAÇÃO DE AÇÚCARES EM ALIMENTO VIA BRIX

Que é Brix?

Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica de índice de refração (o quanto a luz desvia em relação ao desvio provocado por água destilada) de uma solução, comumente utilizada para determinar, de forma indireta, a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose, utilizada geralmente para suco de fruta. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar, bem como outras soluções. A escala de brix, criada por Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C.

A quantidade de compostos solúveis corresponde ao total de todos os compostos dissolvidos em água, começando com açúcar, sal, proteínas, ácidos e etc e os valores de leitura medido é a soma de todos eles. Um grau Brix (1°Bx) é igual a 1g de açúcar por 100 g de solução, ou 1% de açúcar. Uma solução de 25 °Bx tem 25 gramas do açúcar da sacarose por 100 gramas de líquido. Ou, para colocar de outra maneira, é 25 gramas do açúcar da sacarose e 75 gramas da água nos 100 gramas da solução.

O instrumento usado para medir a concentração de soluções aquosas é o refratômetro (Fig 1 e 2)

Fig 1 Refretômetro Portátil

Fig 2 Refratômetro de Bancada

O esquema seguinte representa o teor em açúcar de várias bebidas e alimentos.

ATIVIDADE PRÁTICA - 1

Objetivos:

1. Determinar o conteúdo de açúcar em diversas soluções de sacarose (‎C12H22O11)

Materiais:

• Refratómetro 
• Amostras a analisar: soluções de sacarose produzidas
• Álcool etílico 
• Algodão/papel absorvente 
• Cotonetes

Procedimento:

1. Pese em um béquer 40g de sacarose e junte água apenas o suficiente para a completa dissolução do açúcar. 
2. Transfira a solução obtida para um balão volumétrico de 200ml, complete o volume com água, agite bem e obtenha, assim, uma solução de 20% (massa/volume) ou a 0,20 g/ml de sacarose. 
3. A partir dessa primeira solução, usando pipetas e balões volumétricos de 100ml, prepare as outras soluções da seguinte maneira: - 1º) Solução a 15% (ou a 0,15g/ml): tome 75ml da solução a 20% e complete 100ml com água; 2º) Solução a 10% (ou a 0,10g/ml): tome 50ml da solução a 20% e complete 100ml com água; 3º) Solução a 5% (ou a 0,05g/ml): tome 50ml da solução a 10% e complete 100ml com água: 4º) Solução a 2,5% (ou a 0,025g/ml): tome 50ml da solução a 5% e complete 100ml com água.
4. Após preparar cada solução e antes de obter a seguinte, homogeneíze-a com boa agitação.
5. Determine o índice de refração de cada uma destas cinco soluções e também da água pura. Comece com a água e prossiga com as soluções mais diluídas. 
6. Construa um gráfico do índice de refração em função do concentração (%). E estime o valor do índice de refração da solução de concentração igual a 7%. 

ATIVIDADE PRÁTICA - 2

Objetivos:

1. Determinar o conteúdo de açúcar em diversos produtos alimentares.
2. Reconhecer a utilidade e potencialidade da refratometria como técnica analítica.

Materiais:

• Refratómetro 
• Amostras a analisar (fruta "in natura", polpa de fruta, néctar de fruta, suco em pó)
• Álcool etílico 
• Algodão/papel absorvente 
• Cotonetes

Procedimento:

1. Anotar qual o tipo, a marca e o modelo do refratômetro utilizado.
2. Registar a temperatura de trabalho.
3. Registar o nome e composição de uma das amostras alimentares a estudar.
4. Com auxílio de uma cotonete colocar a amostra no local apropriado do refratômetro.
5. Medir e registar a concentração de açúcar da amostra (% Brix) e o índice de refração, seguindo as instruções de funcionamento do refratómetro utilizado.
6. Repetir os passos 3 e 4 e 5 para outras amostras.

Registos:

• Características do Refratómetro:____________________
• Temperatura de Trabalho:______

Notas Adicionais:

• A tabela abaixo correlaciona o índice de refração com o ºBx

• A composição indicada no rótulo dos alimentos é apresentada por ordem decrescente de abundância o que pode dar uma indicação qualitativa do teor de açúcar no alimento em estudo.
• A refratometria permite analisar a composição de misturas binárias em que os índices de refracção dos dois componentes apresente uma diferença significativa. Além dos exemplos já referidos há ainda: determinação de água em leite, álcool em água, proteínas em soluções aquosas, óleos não saturados em gorduras e óleos vegetais, enxofre em borracha, ácidos gordos livres em sabões, compostos aromáticos em hidrocarbonetos de petróleo, salinidade em água do mar.
• Podemos ainda correlacionar o ºBx com a densidade, abaixo temos uma tabela que correlaciona estas grandezas:

• Valores usuais de ºBx em algumas frutas
  

Bibliografia

Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. p. 160 

Pilling, Sergio, Apostila de Físico Química II - Univap - Universidade do Vale do Paraíba - (http://www1.univap.br/spilling/FQE2/FQE2_EXP11_Refratometria.pdf) acessado em 24/04/2016

Valores de Brix - http://www.omega.com/Green/pdf/REF_Refrac_Value.pdf acessado em 24/04/2016